Охота и Рыбалка в Омской области

Есть у нас вкусная тема -копчение в домашних условиях.
Предлагаю посмотреть на возможности копчения под другим углом - в полевых условиях.
Тема вкусная и полезная.
Интересна гипотетическая ситуация когда нужно с центнер мяса закоптить холодным копчением, практически в полевых условиях,при наличии достаточного количества времени Просто не просматривается другого способа его сохрана без возможности заморозить...А время будет то снег выпадет, то в плюс 15 уйдет, не угадать.
Соль будет, перчик. Селитры не будет. Дым работать будет на ольхе, рябина еще есть, на березе не коптят и про осину не слыхал. А боле там акромя хвойных ничего нет.
Думаю что некий шкаф из колотого леса можно сделать, решетку в нем для подвеса. Канавку прокопать , укрепить колотыми и закрыть грунтом - дымоподвод. Перепад высот тягу даст. На другом конце некую полость сделать с каменным ложе в котором генерить дым. Наверное так. Вот примитивный дымогенератор надо покубатурить как сделать. Если только заранее завезти решетку-сетку или моток проволоки для ее изготовления на месте.

Я Павел тоже задумывался как то над таким вопросом . Вот даже сохранял рекомендации , по устройству самой простой коптильни на природе .

Самая простая коптильня делается следующим способом. Предпочтительнее на склоне выкапываем канаву и перекрываем ее листами из жести, если таких нет, можно обычными досками или фанерой, но они могут загореться, поэтому постоянно следим за ними. В полевых условиях прекрасно подходит кора деревьев или срезанный дерн. Последний надо укладывать на ветки положенные поперек канавки.
Дымоход – готов! Он будет состоять из двух секторов: вверху будет находиться коптильня, а внизу – очаг.
Для очага делаем большое углубление, а для коптильни забиваем в землю 4 кола над самым выходом дымохода, сплетаем веревочную сеть между кольями, вешаем на нее просушенную рыбу.
Если нет веревки, то можно использовать траву – перекрученные и сплетенные стебли травы прекрасно справляются с поставленной задачей, не хуже веревки.
Сверху коптильню плотно накрываем тканью, можно брезентовыми плащами, пенкой, можно использовать и несколько слоев дерна. Главное - избежать щелей в конструкции.
Когда коптильня будет готова, в очаге разжигаем костер. При этом регулируем, чтоб пламя было не слишком сильным, ведь наша цель получить не тепло, а дым. Для костра подойдут любые свежие дрова. Предпочтительнее для дыма ольховые ветки и щепки, если их нет – подойдут осиновые, тополиные или ивовые.

_________________

Где то я уже читал о такой коптилке здесь на сайте,Алексей (Hohol) вроде как описывал сие действие.

_________________
не пытайся меня разозлить,все равно устанешь.

Коптят на березе... я много лет коптил, нормальный вкус, только сверху березовой щепы клал яблоневую - ей заканчивалось копчение. А без бересты никакого дегтя в самой древесине нет (как бы в родственной теме ни доказывал "Мистраль"), вот только делал горячего копчения. А в соседних поселках у многих были холодного копчения, так тоже березовыми опилками коптили, немного увлажняли подсоленной водой, соль возможно для того, чтобы лучше комковались, не осыпались и тлели опилки. Железные части дымогенератора из-за соли может разъесть, там у всех кирпичные были... Кстати, французы именно хвойными коптят некоторые продукты, не знаю это традиции или вкусовые сочетания, но с горечью они борются дополнительным обертыванием продуктов (в инете должны быть рецепты). Ну по любому плодово-ягодные рулят. Я даже вишневой щепой и малиновой коптил - и с ними и без них также вкусно - не гурман видимо, мне можно и березовое копчение . А вот холодное копчение от суток до 10 в поле/тайге, не уследить... точно хищники унюхают и повадятся пакостить?

_________________
Человек - царь зверей!
Только звери об этом не знают - они неграмотные...

А надо ли оно, это копчение в таких условиях? Мясо отлично сохраняется при температурах +5- +20°,просто подвешенном состоянии, в проветриваемом теньке в течении как минимум 3х дней (дольше не хранил)... а если от заморозка до +15...,думаю около недели сохранится,только нужно от мух сохранить в течении первых часов, пока коркой не покроется.

Но если обязательно нужно закоптить, то берем с собой материал, хз как называется, в общем мешки под муку из него шьют. .. В леруа продавался как гидроизоляция ,весит немного и достаточно компактный... На месте делаем остов с вешалами ,вешаем мясо, разводим под ним дымокур и накрываем этим материалом ,периодически подкладываем тальник... ждем ,пока водка не кончится.

..И гнилушки., именно гнилушки, спревшие трухлявые березовые валежины, без коры есс-нно, дают очень неплохой дым., я даже дома ими копчу.Смотреть на них страшно, но коптят вкусно..).

_________________
Бесполезно доказывать предубежденному человеку несправедливость его предубеждений. Тургенев И.С.

Ну только ни в коем случае не берёзовые!В берёзе дёготь!!!.

_________________
Стрелять можно и медведя научить-а вот попадать в цель-Чукча однако нужен!!!!!!!........

Я не хочу Евгений с Вами спорить.По всей Видимости Вы дока в вопросе копчения.Но если Вы мне покажите хоть одно упоминание в технологическом справочнике по копчению,что берёзой коптят-то я буду Вам очень признателен.Как ни странно сколько я ни пытал наших технологов,а я работаю в фирме которая занимается торговлей всего,что нужно для производства колбас,полуфабрикатов и продуктов копчения они упорно стоят на своём-НЕ КОПТЯТ НА БЕРЁЗЕ. В берёзе дёготь,а это сильный канцероген!

_________________
Стрелять можно и медведя научить-а вот попадать в цель-Чукча однако нужен!!!!!!!........

Деготь в корье.., а так - специально конечно березу не добавляю, но гнилухи -только в путь., ни намека на горечь и вкус как будто каким то спецсоставом коптили..) Попробуйте.

_________________
Бесполезно доказывать предубежденному человеку несправедливость его предубеждений. Тургенев И.С.

Дёготь содержится и в древесине, но в очень ничтожном количестве, конечно основное его содержание в бересте. Но ведь не только в берёзе деготь содержится, но и в других породах, применяемых в копчении, например в буке.

А мы всю жизнь березой коптим Пойдешь в лес,мешок трухлявых пеньков наберешь и в коптилку.Ну иногда яблоней.

Я хоть и технолог, но не в пищевой промышленности... в пищевой это самые опасные люди... На сколько мне известно, шашлыки и копченности все содержат канцерогены и вредны для здоровья, но так как отказаться от них мы не можем, то рассуждения пойдут по допустимой вредности.
Начну с древней книги "Поваренная книга" (книга дореволюционная), с неё начинал, в ней приводятся рецепты копчения, как на березовых щепках, так и с использованием "голландской сажи" по всему, так понял - это современный "жидкий дым". Например, жидкий дым - "Берёзовый туман", из березового дыма, канцероген - да, и похлеще будет чем сам дым. А ведь есть и медицинские заключения и заключения института питания... Я еще лет 20 назад называл подобное "ополосками с коптильни". Но многие пользуются и нравится, и в электромангалах и в маринадах и пр. Да и в мангалах в нашей полосе распространен именно березовый уголь. Не всегда же он с полным пиролизом, бывает и поддымливает, да и от горящего жира канцерогенов намного больше, поэтому самим березовым углем можно пренебречь. Это конечно не ссылки на технологический справочник об использовании березы, но жизненные наблюдения. В интернете полно рецептов с применением именно березовой щепы... а учитывая вредность многого, из того что нас окружат...

- кто-то на форуме размещал объявление о продаже оленины, а ведь в их мясе накапливается до 14 Бк/кг свинца-210 и до 1.4 Бк/кг полония-210, которые они получают поедая лишайники, концентрирующие эти радионуклиды из воздуха.
- кто-то ест и будет есть коровники, а ведь в них 2 токсина, накапливающиеся в организме...
- кто-то не проветривает подвал, а ведь там скапливается радиоактивный радон и прочее...
- кто-то варит стреляную утку со свинцом, а ведь его соединения не выводятся из организма...
- да и вообще в Омске риск заболевания раком в 5 раз выше других регионов...

В общем можно и на березе коптить и пить, и курить, но при этом созидать! Аминь!

_________________
Человек - царь зверей!
Только звери об этом не знают - они неграмотные...

Когда ко мне приезжают покупатели за щепой и спрашивают, какой допустим коптить то или иное изделие, я тут же спрашиваю у них про опыт копчения.

Конечно, они говорят, что только начинают. Я им и говорю, что если опыт есть - то и спрашивать они не будут особо. И что все, что принято - это относительно. Одному нравится одно, другому совсем наоборот. (даже инет возьмите, где один говорит, это к примеру, скумбрию на ольхе надо, а другой пишет, что только не на ольхе:)
Ну и советую взять пусть поменьше, но разной щепы. И при одних и тех же условий сначала экспериментировать. что более понравится и самому и семье.

Но самое главное, что говорю, и тем самым успокаиваю - если вы только пробуете коптить - вы в любом случае пальчики оближите ! Уж тем более при теплом или горячем копчении. И уж тем более в походных условиях, когда все в сотню раз вкуснее

Так что коптить на березе или нет - думаю, что при отсутствии иного, или вопросе экономии - можно!Во всяком случае в Тевризском районе , где я летом нахожусь коптят только на трухле ивовой.
И не нарадуются!!!

_________________
Копчение в Омске

Причем тут твой север.Рыбу традиционно коптят тальником. Никакая щепа не даст того вкуса какой даёт тальник при традиционном копчении (т.е. как до сих пор в основном коптят) Помимо вкуса дым тальника(ивы)является одним из самых лучших консервантов.Берёзой не коптят.Я уже об этом в ветке о копчении говорил.В берёзе даже при снятой коре столько канцерогена,что Вам и не снилось.Буковая же щепа является универсальной

_________________
Стрелять можно и медведя научить-а вот попадать в цель-Чукча однако нужен!!!!!!!........